מהכרם לבית הבד: כך אנחנו מפיקים את שמן הזית שלנו

כשמוזגים שמן זית לצלחת, פוגשים את התוצאה של עבודה שמתחילה חודשים קודם בכרם. הזן, תנאי הגידול והטיפול בעצים משפיעים על השמן, אבל גם אחרי שהזיתים נמסקים, העבודה עוד רחוקה מסיום.

הדרך שהפרי עובר מהעץ ועד להפקת השמן משפיעה על האיכות, הארומה והטעם. זו הסיבה שבשמן יוגב אנחנו מגדלים את הזיתים וגם מפיקים מהם את השמן בבית הבד שלנו בכפר אחים.

בית הבד שלנו הוא מערכת קטנה ודו פאזית, שמאפשרת לנו ללוות מקרוב את תהליך הייצור ולתאם בין העבודה בכרם לבין הפקת השמן.

השליטה בתהליך מתחילה עוד לפני המסיק

אחת ההחלטות החשובות בייצור שמן זית היא מתי למסוק.

מועד המסיק משפיע על כמות השמן בפרי ועל האופי של השמן שיתקבל. זיתים בדרגות הבשלה שונות יכולים להפיק שמנים בעלי פרופיל שונה של פירותיות, מרירות וחריפות. ההחלטה תלויה גם בזן, במצב הפרי ובשמן שאנחנו רוצים לייצר.

כשבית הבד נמצא אצלנו במשק, אנחנו יכולים לקבוע את מועד המסיק באופן עצמאי ולתכנן יחד את המסיק ואת ההפקה. כך ההחלטות בכרם והעבודה בבית הבד הן חלק מתוכנית אחת.

מהעץ להפקת השמן, עם מינימום המתנה

הזית הוא פרי, וגם אחרי המסיק ממשיכים להתרחש בו תהליכים ביולוגיים. המתנה ממושכת, במיוחד בתנאים לא מתאימים, עלולה לפגוע בפרי ובאיכות השמן שיופק ממנו. לכן, קיצור הזמן שבין המסיק לעיבוד הוא חלק חשוב בייצור שמן זית איכותי.

בית הבד שלנו מאפשר לנו לתאם את קצב המסיק לקצב העבודה במערכת ולהביא את הפרי להפקה בזמן המתנה מינימלי.

מבחינתנו, הטיפול בזיתים ממשיך ברצף מהכרם אל בית הבד. אחרי ההשקעה בגידול הפרי, חשוב לנו לשמור עליו גם בשעות שבין המסיק להפקת השמן.

איך הופכים זיתים לשמן זית?

בבית בד מודרני מפיקים את השמן באמצעים מכניים. תחילה מפרידים מהזיתים עלים וחומר זר ושוטפים את הפרי. לאחר מכן מרסקים את הזיתים, כולל הגלעינים, לקבלת עיסה המכונה בשפה המקצועית ״פסטה״.

הפסטה עוברת ערבול מבוקר. בשלב הזה טיפות שמן קטנות מתחברות לטיפות גדולות יותר, שקל יותר להפריד משאר מרכיבי הפרי. בהמשך משתמשים בצנטריפוגה כדי לבצע את ההפרדה.

התהליך הזה מכונה בעברית ״עצירת שמן״. אף שהמילה ״כבישה״ עדיין נפוצה, במערכת שלנו ההפרדה מתבצעת באמצעות כוח צנטריפוגלי.

מהי מערכת דו פאזית, ומה היתרון שלה?

השם נשמע טכני, אבל הרעיון פשוט: בשלב ההפרדה המרכזי מתקבלים שני זרמים עיקריים. האחד הוא השמן, והשני הוא גפת רטובה, הכוללת את החלקים המוצקים של הזית ואת מרבית המים שהיו בפרי.

מערכת דו פאזית מאפשרת הפרדה עם מעט תוספת מים, ולעיתים ללא תוספת מים בשלב הזה, בהתאם לפרי ולמערכת. לעומתה, במערכת תלת פאזית מתקבלים בנפרד שמן, גפת ומי עקר, ובדרך כלל נדרשת תוספת מים גדולה יותר לצורך ההפרדה.

לתוספת המים יש משמעות גם להרכב השמן. חלק מהתרכובות החשובות בזית, ובהן פוליפנולים, מסיסות במים. במערכות תלת פאזיות, תוספת המים עלולה לגרום למעבר של חלק מהתרכובות האלה אל המים שיוצאים מהמערכת.

השימוש המופחת במים במערכת דו פאזית מצמצם את האובדן הזה. לכן, בתנאים דומים, שמנים המופקים במערכת דו פאזית נוטים לשמור על תכולת פוליפנולים גבוהה יותר. אלה תרכובות בעלות פעילות נוגדת חמצון, שתורמות גם למרירות, לחריפות וליציבות השמן. זהו יתרון שיכול לתרום לאיכותו, לצד איכות הזיתים והטיפול בהם לאורך ההפקה.

מערכת קטנה, תשומת לב לכל מנת פרי

הגודל של בית הבד מתאים לאופן שבו אנחנו עובדים. אנחנו מכירים את החלקות שמהן מגיעים הזיתים, עוקבים אחר מצב הפרי ומלווים את ההפקה מקרוב.

השליטה במערכת מאפשרת להתאים את תנאי העבודה לפרי שנכנס אליה. משך הערבול, הטמפרטורה וקצב ההזנה משפיעים על תהליך ההפקה, ולכן חשוב לבחון אותם יחד ולהתאים את העבודה לכל מנת זיתים.

המטרה שלנו היא להפיק את השמן תוך שמירה על האיכות ועל האופי של הפרי. לשם כך נדרשים גם ציוד מתאים וגם היכרות וניסיון עם המערכת.

ניקיון הוא חלק מייצור השמן

מי שרואה בית בד בפעולה רואה זיתים נכנסים ושמן זורם. חלק גדול מהעבודה מתרחש דווקא כשהמערכת נעצרת לניקוי.

במהלך ההפקה נשארות במערכת שאריות של פסטה, מים ושמן. אם הן מצטברות ואינן מסולקות כראוי, הן עלולות להתקלקל ולפגוע בריח ובטעם של השמן שמיוצר בהמשך. שמירה על ניקיון הציוד וסביבת העבודה היא חלק מהותי מניהול האיכות בבית הבד.

לכן, אצלנו הניקיון הוא חלק בלתי נפרד מהייצור. הוא דורש זמן, עבודה ותשומת לב גם בימים העמוסים של המסיק.

מה המשמעות של בית בד בתוך המשק?

עבורנו, בית הבד מחבר בין כל שלבי העבודה: גידול הזיתים, בחירת מועד המסיק, הבאת הפרי והפקת השמן.

החיבור הזה מאפשר לנו לעקוב אחר כל מנת פרי, ללמוד מהתוצאות וליישם את הידע גם בכרם וגם בהפקות הבאות. הוא גם מאפשר לנו לספר ללקוחות שלנו מאין הגיע השמן ואיך ייצרנו אותו.

בביקור קבוצתי מתואם במרכז המבקרים של שמן יוגב אפשר להכיר את הדרך מהזית לשמן, ללמוד על עבודת בית הבד ולטעום את ההבדלים בין השמנים. בעונת המסיק, ובהתאם לימי העבודה, אפשר גם לפגוש את התהליך בזמן אמת.

לתיאום ביקור קבוצתי פנו לאילנה בטלפון או בוואטסאפ: 0523651011.