אחת ולתמיד: האם מותר לטגן בשמן זית?

כן, בהחלט. שמן זית, כולל שמן זית כתית מעולה, מתאים לבישול ולטיגון ביתי. חביתה, בצל מטוגן, שניצלים, קציצות ואפילו טיגון עמוק. שמן זית יכול לשמש אתכם בכל אלה.

למרות זאת, אנחנו עדיין שומעים מלקוחות את המשפט: ״בשמן זית אסור לטגן, הוא מתאים רק לסלט״. זהו מיתוס נפוץ, שגורם לאנשים לוותר על שמן זית דווקא בחלק גדול מהשימושים היומיומיים במטבח.

למה שמן זית מתאים לטיגון?

ההתאמה של שמן לטיגון קשורה, בין היתר, להרכב חומצות השומן שלו ולעמידותו בזמן החימום.

שמן זית עשיר בחומצה אולאית, חומצת שומן חד בלתי רוויה שעמידה יחסית לחמצון. שמן זית כתית מעולה מכיל גם נוגדי חמצון טבעיים, שתורמים ליציבותו בחימום. השילוב הזה הופך אותו לבחירה טובה לבישול ולטיגון ביתי.

אפשר להשתמש בו לטיגון הבצל בתחילת התבשיל, להכנת שקשוקה, להקפצת ירקות או לטיגון שניצלים. אין צורך לשמור אותו רק לתיבול הסלט.

אז מאיפה הגיע המיתוס שאסור לחמם שמן זית?

חלק גדול מהבלבול קשור ל״נקודת העשן״, הטמפרטורה שבה שמן מתחיל להעלות עשן באופן רציף.

אלא שנקודת העשן לבדה אינה קובעת אם שמן מתאים לבישול. גם יציבות השמן במהלך החימום חשובה, ושמן זית כתית מעולה מתאים לשימושי הבישול והטיגון המקובלים במטבח הביתי.

הכלל המעשי פשוט: מחממים בשליטה, כפי שעושים עם כל שמן. לא משאירים מחבת עם שמן על אש גבוהה ללא השגחה, ואם השמן מתחיל לעשן, מפסיקים את החימום.

האם החימום הורס את היתרונות של השמן?

במהלך הבישול חלק מחומרי הארומה ומנוגדי החמצון פוחתים. מידת השינוי תלויה באופן הבישול ובמשך החימום. אבל השמן אינו מאבד בבת אחת את כל תכונותיו ברגע שמכניסים אותו למחבת.

אפשר ליהנות משמן זית גם בבישול וגם בתיבול קר. למשל, להתחיל תבשיל בטיגון בצל בשמן זית, ולהוסיף מעט שמן בסיום כדי להדגיש את הארומה והטעם.

האם גם שמן זית כתית מעולה מתאים לטיגון?

בהחלט. ״כתית מעולה״ היא דרגת איכות, והיא אינה מגבילה את השמן לשימוש קר בלבד. שמן זית כתית מעולה מתאים גם למחבת ולסיר.

הבחירה באיזה שמן להשתמש תלויה גם בטעם ובתקציב. שמן עדין יכול להשתלב במנה בלי להשתלט עליה, ושמן בעל אופי מודגש יכול להוסיף לה טעם משלו.

אם יש לכם שמן מיוחד שאתם אוהבים במיוחד את הארומה שלו, אפשר לבחור להוסיף אותו בסיום ההכנה או בזמן ההגשה, שם קל יותר להרגיש את מלוא הטעם. זו בחירה קולינרית, ולא מגבלה על השימוש בו לבישול.

ומה לגבי טיגון עמוק?

גם טיגון עמוק אפשר לעשות בשמן זית. השיקולים העיקריים הם כמות השמן הנדרשת, המחיר והטעם שרוצים לקבל.

כמו בכל שמן טיגון, חימום ממושך ושימושים חוזרים משפיעים על איכותו. גם כאן, העיקרון הוא לחמם בשליטה ולהימנע מחימום יתר.

איזה שמן זית כדאי לבחור לבישול ולטיגון?

בחרו שמן זית כתית מעולה והתאימו את הטעם למנות שאתם מכינים.

אם אתם עדיין לא מכירים את ההבדלים בין הזנים, שמן עדין הוא נקודת התחלה נוחה. בהמשך כדאי לנסות יותר מזן אחד ולגלות איך כל שמן משתלב במטבח שלכם: בחביתה, ברוטב עגבניות, בירקות או בדגים.

אצלנו בשמן יוגב, שמן הזית מלווה את הארוחה מתחילת ההכנה ועד ההגשה. הוא נכנס למחבת עם הבצל, לסיר עם התבשיל ולסלט שמוגש ליד.

מוזמנים להכיר את שמני הזית שלנו, ולבחור את השמן שילווה גם את הבישול היומיומי שלכם.